Caviar, milímetros de sabor

Valiosas, as pequenas ovas que compõem o caviar proporcionam experiências únicas aos apreciadores da alta gastronomia

Embora um produto ligado à cultura russa, a palavra caviar vem do Persa, enquanto em russo é chamado de “ikra”

Tradicional e saboroso, o caviar costuma estar presente em momentos especiais, compondo cardápios de apreciadores da culinária de alto padrão. A degustação das delicadas ovas provindas do peixe esturjão, levemente salgadas e com um sabor concentrado de mar, proporciona uma experiência única aos que as consomem, rememorando o glamour histórico dessa iguaria milenar.

Profundos conhecedores e amantes da especiaria descrevem em detalhes minimalistas o prazer de ter as pequenas ovas estourando no céu da boca. Os cuidados para manter o sabor do caviar começam na retirada do invólucro que abriga as ovas de dentro do esturjão, que representam aproximadamente 20% do peso do peixe. O mestre do caviar, chamado de Ikrianchick (palavra de origem russa), experimenta e calcula a gradação de sal que se deve aplicar às ovas: de 3% a 4% para o caviar Malossol (levemente salgado, em russo); e de 7% a 8% para o caviar Salted.

Delicado, o caviar deve ser manuseado com materiais específicos, como o kit de madrepérola

Frágeis e sensíveis, as ovas do esturjão, assim que salgadas, devem ser armazenadas dentro das embalagens próprias para caviar, feitas ou banhadas a ouro, ou com uma película de polímero, por oxidarem muito rapidamente em contato com qualquer outro tipo de metal. As colheres para o trato do produto também são específicas, feitas de osso, madeira, madrepérola ou também de ouro. Todo esse minucioso trabalho do mestre do caviar deve ser feito em 15 minutos no máximo, para que a iguaria não perca suas características.

Espécie de cerca de 200 milhões de anos, o esturjão movimenta um mercado de altos dígitos. Com grande importância histórica, sua pesca no mar Cáspio foi monopolizada durante muito tempo pelos czares da antiga Rússia. A comercialização do caviar foi a base do financiamento para o desenvolvimento tecnológico da União Soviética. Em 1992, com a queda da URSS, a falta de critérios e regras para a pesca do esturjão selvagem quase levou à sua extinção e criou um novo nicho para o mercado do caviar: há 35 anos iniciou-se a criação do peixe em cativeiro, que, por produzir o caviar em menor tempo (oito anos, perante os 25 anos do esturjão selvagem), permite preços mais atraentes.

Com a ameaça de extinção do esturjão selvagem, o maior volume de caviar consumido provém do peixe cultivado

Entre as 27 variações da espécie esturjão, o caviar de somente três delas é comercializado: Beluga (as maiores ovas, que apresentam tons cinza), Oscietra (ovas de coloração marrom-escuro e dourada) e Sevruga (as menores ovas, de coloração mais escura, próximo ao preto). Na criação em cativeiro, na qual predomina o Oscietra, existem técnicas para avaliar se as ovas já atingiram o diâmetro de 2,7 a 3 milímetros, ponto ideal para serem extraídas: ultra-sonografia ou uma pequena amostragem retirada por meio de instrumentos. O processo é meticuloso, no qual a confiabilidade é registrada e passível de consulta, já que todas as latas são numeradas e certificadas, o que garante a autenticidade de um caviar puro e saboroso.

Ao Brasil, chegam os melhores e mais conceituados produtos pela importadora brasileira Le Caviar. Matilde Ghelfond e Daniel Lecuona, diretores e fundadores da empresa, iniciaram em 2006 o projeto que transformou o prazer de comer bem em um negócio de luxo. Adequadamente estruturada para armazenar seu principal produto, a Le Caviar mantém geladeiras específicas que conservam o caviar na temperatura de 0°C, e trabalha com as principais marcas do produto, Caviar House&Prunier, Caviar Perlita, Caviar Ebéne, Caviar de Gironde, Caviar Baikal, Caviar Et Prestige, Caviar Sturia, Caviar de Rio Frio, entre outras.

A importadora Le Caviar prima pela excelência no atendimento. Um serviço de delivery (das 9 horas da manhã até as 2 horas da madrugada) pode levar o produto em até 10 minutos a clientes que desejam servir o caviar em uma recepção especial, e também a refinados restaurantes, que minimizam os custos encomendando o produto de acordo com a demanda, sem a necessidade de manter um estoque. Pensando também em datas comemorativas, a Le Caviar tem embalagens em couro ou madeira, que, além de conservar a temperatura na hora do transporte, compõem um presente elegante e sofisticado.

Prezando por uma boa experiência a todos os que pretendem consumir caviar, a empresa oferece serviços de consultoria que auxiliam o cliente na decisão do tipo e quantidade para as ocasiões em que o menu incorpora a nobre iguaria. A Le Caviar mantém um chef, que pode dar dicas sobre o produto ou mesmo produzir pratos à base de caviar em festas e jantares promovidos pelos clientes. Lecuona e sua equipe mantêm um atendimento pós-venda, certificando-se da satisfação dos consumidores.

Tradicionalmente, o caviar Beluga é comercializado em lata azul; o Oscietra, em amarela; o Sevruga, em vermelha

Para divulgar a cultura da apreciação da delicada iguaria no País, a Le Caviar promove eventos como a Degustação Comparativa, na qual os convidados podem experimentar, além do tradicional caviar, ovas provindas de diferentes tipos de peixe; o Circuito do Caviar, quando são oferecidos diversos pratos à base do produto; e palestras. “Estamos organizando um concurso de receitas, que levará o vencedor à França para conhecer alguns dos mais importantes produtores de caviar”, conta ainda Daniel Lecuona, diretor da empresa. “Quem aprecia caviar o faz por conhecimento. É uma cultura. Mas, no Brasil, seu consumo ainda é reduzido, por isso fazemos um intenso trabalho de divulgação deste luxuoso item gastronômico, seus rituais e sua história”, diz.

Tão nobre quanto o caviar, deve ser a bebida: champanhe, vinho branco ou vodka

A expansão do armazém Le Caviar para duas lojas físicas são planos de Daniel Lecuona e Matilde Ghelfond. Além do mais nobre caviar, colheres, caviar servers, foie gras, açúcares e sais aromatizados, azeites, salmão e outros produtos poderão ser degustados e comprados em duas lojas, uma em São Paulo a partir de fevereiro de 2009, e outra no Rio de Janeiro até o final do mesmo ano.

Consumido por ávidos por conhecimento e experiências marcantes, o caviar carrega valor em sua história e propicia um imensurável prazer ao ser degustado. “Por não ser um bem durável, a iguaria não tem um valor tangível, como roupas e carros de grandes marcas, mas o luxuoso caviar traz um profundo significado para aqueles que valorizam a arte de comer bem”, comenta Daniel Lecuona.

Fonte: Portaldoluxo

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