Conheça a história do restaurante Di Parma, fundado em Cuiabá em 1996 pelo paulista Eduardo Bitencourt, o Azeitona, com a oferta de pratos sofisticados a preços acessíveis
Por Isadora Spadoni do Hipernotícias
A riqueza em detalhes, e o seleto cuidado, tanto estéticos quanto gastronômicos, fazem da primeira ida ao restaurante Originale Di Parma inigualável. Na parede, gravuras antigas, garrafas de vidros derretidas, letreiros coloridos e cataplanas (panelas típicas portuguesas) dão ao ambiente um aspecto de antiquário, incrementado pela atmosfera composta por apreciadores de bons pratos e funcionários que trabalham para garantir o melhor da cozinha contemporânea. O ambiente diferenciado até dá a impressão de não pertencer a Cuiabá, mas Rio de Janeiro, Madrid, Praga, qualquer outro lugar.
Di Parma, o nome, surgiu em função da cidade italiana Parma, da região da Emília-Romanha, famosa por seus queijos parmesãos e presuntos crus. No entanto, a proposta do restaurante, que leva no cardápio o título de cozinha temporal, a contemporânea, é um recorte do mundo. É cosmopolita. Eduardo Bittencourt de Camargo, o “Azeitona”, diz que não há uma definição exata para atribuir aos pratos servidos em seu restaurante. Em sua pesquisa de campo – que é de dar água na boca – ele busca inspiração de restaurantes, principalmente do eixo Rio-São Paulo, seja uma essência, um tempero diferente, a disposição e seleção dos alimentos ou a forma como servir pratos e atender clientes. “Quando estou num restaurante ou um bar, vejo uma ideia diferente, algo que gosto, que me faz sentir bem. Então eu trago aquilo para os meus amigos de Cuiabá”, explica.
| Fotos: Mayke Toscano/Hipernotícias | |
 |
Azeitona sempre foi um admirador do ambiente receptivo e amigável que há por trás do tilintar dos talheres nos pratos, e principalmente, sempre gostou de comer bem. “Acho que em torno de uma mesa é tudo mais fácil e gostoso, para conversar, receber pessoas”, conta. Em São Paulo, onde nasceu e morou até março de 1980, ele era apenas frequentador de bons lugares, e seu hobby preferido era receber amigos em casa. A facilidade em se relacionar com as pessoas e o gosto pela receptividade fizeram do lazer uma prática comercial. Hoje, recebe seus amigos no restaurante, porque em casa não para mais.
Quando veio para Mato Grosso, mais precisamente para Barra do Garças, abriu alguns restaurantes e buffets. Cansado da cidade pequena, decidiu, em janeiro de 1996, se arriscar em Cuiabá. Na avenida Dom Bosco, em frente ao edifício Apiacás, inaugurou o primeiro Di Parma, uma rotisseria simples, que tinha como carro chefe massas italianas para viagem. Os pratos principais servidos lá eram macarrão, lasanha, leitoinha, frango assado. O local era simples, a estrutura já pronta, sem muito o que acrescentar. Mas com carisma e excelência em atendimento conseguiu obter seu diferencial.
Depois, se mudou para a Praça Popular, onde atualmente é o Bar do Azeitona. Como era de se esperar, tem esse nome por causa do Eduardo “Azeitona”, que foi dono de lá durante algum tempo, até vender o ponto. O Di Parma da Praça Popular foi tomando aspecto de bar, e “Azeitona” reformulou o negócio: Di Parma passou a se chamar Bar do Azeitona, que criou corpo, aumentou sua estrutura, ampliou a gama de bebidas. Resultando no sucesso que é até hoje. “O próprio público fez virar bar. Foi crescendo, era apertado, gente demais. Em quinze dias de inaugurado já estava cheio de gente”, conta. O diferencial estava presente até no que havia de mais simples. Ao servir como petiscos carne assada, Azeitona tinha no cardápio até carne de sol, não se limitando apenas à alcatra.
 |
Azeitona vendeu seu bar, e reabriu o Di Parma, numa casinha discreta de lajotas coloridas, na avenida Senador Filinto Müller, 820. A discrição surpreendeu, trazendo direto de Portugal, através de uma filial em São Paulo, o genuíno bacalhau muito bem servido. Há três anos se mudou para o número 788 da mesma avenida, onde atualmente atende.
Diariamente, durante o almoço, pratos como Bacalhau à Livórnio, Bacalhau à Baiana, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Florentina e Gnocchi à Mediterrâneo são postos em preços promocionais, com o intuito de divulgá-los e torná-los mais acessíveis. Nas quartas-feiras à noite é feita a Paella Marinera, ao vivo, também por um preço promocional e muito acessível. É um espetáculo de performances e cores, perfumando o ambiente e matando a curiosidade dos que gostam de acompanhar cada detalhe.
Todos os profissionais empregados, cerca de 25, são treinados para receber bem os clientes e executar suas atividades com carinho, independente do cargo. “Com aquele prazer de receber alguém que você gosta em sua casa”, pontua Azeitona. Ao propor o diferencial, o empreendedor esbarra nas dificuldades, principalmente na hora da contratação. Encontrar funcionários capacitados para trabalhar na confecção de pratos sofisticados é suprida com a força de vontade, que se sobrepõe à inexperiência, segundo o empresário.
 |
EM QUALQUER HORA NESTE LUGAR
Quem nunca quis abrir um bar, um restaurante, uma padaria? Não há nada mais atrativo que comercializar bons alimentos, bebidas, propiciar um ambiente descontraído para os clientes, e, melhor ainda, descontraí-los! Mas Azeitona diz que não basta apenas paixão, é preciso amor. Faz parte da sua rotina acordar às 6 da manhã e dormir meia noite, para acompanhar o ritmo frenético do Di Parma, que abre de terça-feira à sábado, a partir das 11 horas, e não tem hora para fechar. “Precisa gostar do que faz, porque se fizer só por dinheiro, você não aguenta muito tempo. Porque não é sempre que o mês fecha no azul, às vezes fecha no vermelho”, conta.
PRODUÇÃO E CRIAÇÃO
Azeitona cuida desde a parte de criação e inclusão de pratos, contratação de fornecedores, até a simples compra de tomates. “Você põe um pouquinho de você em cada coisa, em cada lugar que você vai e sente algo que te agrada, você vai colocando pedaços de sentido”, explica ele, citando iguarias do seu cardápio – alfajor, bolo de rolo, joelho de porco alemão. “É esse que é o negócio. Criar um espírito. E não há fórmula para criar um espírito”.
Sua esposa, Elza, é gestora gastronômica, e atua na parte de supervisão da produção interna e distribuição – o Di Parma possui um empório, que fornece bolinhos de bacalhau, de salmão e a hóstia de parmesão para supermercados da Capital. Seu filho, Eduardo, é responsável pelos setores administrativo e financeiro da empresa. Na cozinha, junto à Azeitona, está Luiz Capeto, ou o Didio, como é carinhosamente chamado, para produzir com maestria os muitos pratos.
Tirando o bacalhau, que é importado, prioriza-se a compra de todos os outros produtos em Cuiabá, ou dentro do estado. “Cuiabá melhorou da água pro vinho, apesar de que ainda tem muito o que melhorar. As estradas eram piores, havia menos distribuidores”. Dentre os fornecedores, estão a Cervejaria Petrópolis, o Atacadão e o Supermercado Big Lar.
 |
ERROS E ACERTOS
Não há interrupção na cozinha, durante todo o seu horário de funcionamento – domingo a segunda-feira, das 11h às 16h e terça-feira à sábado, das 11h às 0h. O profissional liberal que saiu do serviço às três da tarde, o recém chegado à cidade, ou aquele que optou por estender suas horas de sono, não precisa necessariamente almoçar um sanduíche.
Questionado sobre o que ainda precisa ser aprimorado, Azeitona disse que está investindo na parte de divulgação. O Di Parma já é bem conceituado através do “boca a boca”, mas não se dispõe a ficar só nisso. Em breve vai lançar alguns jingles institucionais para veiculação no rádio. Nas redes sociais, como Twitter e Facebook, o estabelecimento marca forte presença.
É MUITO MAIS FÁCIL VENDER UMA NOVIDADE
“É uma culinária que você normalmente não encontra em outros restaurantes, que costumam servir bife com batatinha frita, filé à parmegiana”, explica. “Procuro oferecer pratos mais especializados, para serem degustados. O cliente vai comer bem, e não simplesmente se alimentar”.
A globalização exerce um papel importante para a adaptação do consumidor a um prato nunca visto. Adequar à alimentação uma opção internacional, tempos atrás, era muito mais difícil, mas agora isso não é mais um empecilho. Azeitona acredita que é até muito fácil vender uma novidade, pois é isso que as pessoas procuram, em qualquer situação: um diferencial. E o do Di Parma, segundo ele, é oferecer pratos diferenciados, com qualidade e valor acessível. “Não adianta servir uma comida excelente com um custo altíssimo”.
De toda sua trajetória, Azeitona não sabe evidenciar qual foi o maior momento de satisfação. Se escolhesse um apenas, estaria desprezando muitos outros. “Não há nada melhor do que ver a sua casa ser reconhecida pelo público, ver que as pessoas voltam a visitá-la. Constantemente eu tenho essa sensação”.
 |
Para Azeitona, empreender é: ACREDITAR
Dicas para quem quer iniciar um empreendimento
Quem quer iniciar um empreendimento nesse ramo, tem que ter a certeza que isso aqui não é só paixão, tem que gostar mesmo, procurar vivenciar o restaurante. Depois, conhecer algumas dicas, junto ao SENAC, neste setor.
O Custo Brasil é realmente um obstáculo para o empreendedor?
É pesado. Se você é muito pequenininho, você não sobrevive. Tem que achar um equilíbrio para conseguir se manter.
O que é mais importante: ganhar um cliente novo ou fidelizá-lo?
Primeiro, é preciso manter aquele que está aqui. Para que ele volte com mais outro. O cliente bem atendido traz mais outro.
O que é mais importante: dinheiro ou criatividade?
O mais importante é criatividade. E sucesso para quem quiser conversar (risos).
 |
